吃了将近两个月的外卖，周遭美食吃到腻，小九最近终于重新在家开伙了。经常和锅打交道，小九觉得，“合适”真的很重要。毕竟食品安全呐，是从锅开始。

  咱们中国人，尤其是老一辈都坚信这样一个观点：炒菜用铁锅最健康，因为能给身体补充铁元素。不过如今慢慢的变多新材质锅的出现的这一局面，冲击了铁锅的“地位”。

  铁锅也好，不锈钢锅也罢。每种材质的锅各有其利弊，健不健康，要根据食材和用途做出合理的选择。在回答这样的一个问题之前，我们先来分析下各种材质的锅的利弊吧。

  优势：热得慢，适宜食物油炸和大煮大熬，不容易糊锅；日常养护较省事，炒菜后只要及时清洗就不易生锈；最重要的价格比熟铁锅便宜很多；散热率高。

  不足：生铁较厚，因此传热效果略差，炒菜时间需要更长，且比起熟铁锅更浪费燃料（电）。

  不足：价格较高；清洗不易，用完需要刷干净烧干水分，否则容易生锈；接触啊盐酱醋之类的容易被蚀刻穿洞和生锈；碰撞容易变软变形。

  中华铁锅，虽其貌不扬但却是中式爆炒的绝佳选择，其他材质的锅还真做不到这一点。如果仅看铁锅的材质，它是最健康安全的，几乎不会溶出对身体有害的物质，也不易被氧化。能流传千年而不灭，铁锅君的厉害，小九当真佩服。

  再者，如果少油，且翻炒不及时，容易使食物碳化，会粘锅。而烧糊的菜不但营养的东西会被破坏，还可能会产生致癌物质。菜不能吃，要锅何用？

  从健康的角度，我们提倡大家尽量少下馆子，除去食材可能不新鲜之外，还因为外面饭店里为了追求口感，常常多盐、多油、重口味，长期在外面吃饭容易引发高血压，也会增加心血管疾病的风险。但是在家里做饭就一定安全吗？食材选新鲜的固然很重要，少油少盐忌味精也是必须的，但选对锅更重要，绝对不可以忽略哦！小编今天就来说说，一旦选错了锅，将会给我们大家带来什么危害！

  有不少人（特别是老年人）爱使用铝锅烧菜，认为铝锅轻便、耐用、加热快、导热均匀、又不会生锈，既省燃料又省时间。但经俄罗斯医学研究人员经多年研究证实，使用铝锅烹饪食品有碍人体健康。金属铝在进入人体后能破坏人体中负责细胞能量转换的三磷酸腺苷，从而妨碍人体细胞的能量转换过程。使用铝锅制作含酸或含碱的食物时，铝遇酸或碱后会形成铝离子。摄入过量铝离子，可危及人体神经系统，加速人脑组织老化，诱发老年性痴呆；如果是婴幼儿，还会影响智力发育。

  提起铁锅，可真是让人又爱又恨。高温下，锅壁上的铁会有微量碎屑掉下来，溶入到食品当中，增加食物中铁的含量，对人体能起到补铁、预防缺铁性贫血的作用。然而铁锅极易生锈，生锈的铁就是氧化铁，人们的身体吸收过多氧化铁后，会对肝脏产生严重危害！因此每次饭菜做完后，必须洗净锅内壁并将锅擦干放在阴凉通风处，或者在铁锅四壁抹上一层油，以免锅生锈，产生氧化铁。如果锅内有轻微的锈迹，可倒一点醋进行清理洗涤。对于严重生锈、掉黑渣、起黑皮的铁锅，建议您还是扔掉吧。

  由于铁锅爱生锈，因此铁锅不宜盛食物过夜，也最好还是不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。

  铁锅还不适合煮绿豆，因绿豆中含有元素单宁，遇铁会生成黑色的单宁铁，使绿豆汤汁变黑，有特殊气味，不但影响食欲、味道，而且对人体有害。

  相比铁锅，年轻人更爱使用不锈钢锅。不锈钢锅美观耐用，合格的不锈钢餐具抗侵蚀的能力很强，正确使用下金属的溶出可忽略不计。购买不锈钢餐具时需要注意看一下上面标明的参数。餐具上印有“13-0，18-0，18-8”三种代号的才是用不锈钢生产的餐具。代号前面的数字表示铬含量，后面的数字则代表镍含量。铬是防锈材料，镍是耐腐蚀材料。

  但市面上很多不锈钢锅是不合格产品，合金比例混乱，比较贵的镍含量不足而用锰替代，此外还含钛、钴、钼和镉等微量金属。抗侵蚀的能力下降，会出现金属溶出超标。若使用劣质不锈钢餐具或者以不恰当的方法使用不锈钢餐具，就非常有可能造成重金属对人体健康的危害，严重会导致中毒。

  选购不锈钢餐具时，可以巧用磁铁来判断选择不锈钢锅。能被磁铁吸引的餐具是含铬不含镍的制品，防锈蚀性较差；不能被磁铁吸引的餐具，才是既含铬又含镍的制品，防锈蚀性能强。

  第一次使用不锈钢餐具时，应先在表面涂上一些植物油，并在火上烘干后再冲洗干净。这是因为，不锈钢餐具在生产的全部过程中会由于延伸、冲压等工序，在金属表面有许多肉眼看不到的小孔，容易存污垢造成生锈隐患，用植物油则能帮助彻底带走污秽。餐具用后，也要清理洗涤干净，用布抹干，放在通风干燥处，防潮防湿。

  不要用强碱或强氧化性化学药剂（如苏打、漂白粉、次氯酸钠）洗涤不锈钢餐具。同时，不要长时间接触盐、酱油、醋、汤等强酸或强碱性食品，以防铬、镍等金属元素溶解出来。

  不要用不锈钢器皿煎熬中药。加热条件下，金属器具容易和中药有效成分发生反应，导致中药汤液变色，会极度影响药效，甚至产生副作用。如山楂中含有鞣酸等，能与金属铁器具反应成鞣酸亚铁，被人们的身体吸收后会引起恶心、呕吐、腹胀等不良反应。

  冬季天气严寒，砂锅很受人们欢迎。很多人觉得砂锅返璞归真，给人安全而健康的感觉，并且保温性强，用来煮汤，很久都不会冷却。殊不知，砂锅大都经涂釉料烧结，其中铅、砷等有害于人体健康的物质，会因反复加热而解析，长石、石英等无机盐也会脱溢，如长期食用，会在体内引起慢性中毒。

  此外，用砂锅炖制食物，食物的营养素平均损失率较高，尤其是动、植物性原料中的无机盐钙、磷、铁、锌、碘等，维生素B1、B2平均损失率高达89%左右，维生素C损失率更达100%。由于密封较严，原料中异味物质很难溢出，部分戊酸、戊醛及低脂肪酸还存于食物及汤汁中，在热反应中生成对身体有害的物质。

  并且，市面上有很多“伪紫砂”的砂锅，基本都是以普通陶土为原料，用化工制剂进行增色制造而成，而非真正紫砂，一般人难辨真伪，建议还是别碰的好。

  煎熬中药可以用土砂锅或瓦罐。颜色越土、越原始的砂锅安全性越高。应尽量选用颜色单一的砂锅。

  现在很多土砂锅不但在锅胆外面，而且在里面也糊了一层光滑的釉质，颜色亮丽、外形好看，但这样的砂锅往往添加了很多化学物质，这层釉质的铅含量绝对大，经常使用对人体危害极大。

  不粘锅之所以不粘，全在于锅底的那一层叫“特富龙”的涂料。特富龙，即聚四氟乙烯，具有抗酸抗碱、抗各种有机溶剂的特点，几乎不溶于所有的溶剂。特富龙在250度以上的高温下，会释放出十几种有害化学气体，导致一些呼吸道敏感的动物死亡。

  我们平时炒菜的温度是多少呢？只要锅里有水，那么锅的温度是不会超过100度的，如果锅里有油，通常不会超过240度，但是干烧时，不粘锅的温度有很大的可能性超过260度，甚至达到380度以上。这时聚四氟乙烯会开始分解，产生有害的氟氯碳和三氟化碳，如果食用会对身体造成危害。

  与常压烹调相比，高压锅烹调具有压力大、温度高、烹调时间短的特点，而且能形成一个类似真空的环境。使用高压锅烹饪时，不仅不会损失食物的营养价值，与常压烹调相比，高压锅在保存食物营养方面更有优势：可保护脂肪不被氧化、可以最大限度地保护食物中的抗氧化成分、更有利消化。

  化成份，又能使维生素不流失。国外研究之后发现，蒸煮会让豆子的抗氧化能力会降低，如绿豌豆常温下煮90分钟之后，氧自由基吸收能力损失44%。然而，用高压锅来烹调豆子，在相同软烂程度下，都能减少抗氧化性的损失。比如绿豌豆高压煮15分钟后，氧自由基吸收能力不仅没下降，反而有所提升，达到原来的224%。

  铁锅确实可以使我们菜里的铁含量增加。央视《是真的吗》对此进行了实验和调查。

  1、将西红柿切碎，并按照相同的比例等分成两份，随后分别用铁锅和铝合金锅进行清炒。

  检测发现，用铝合金锅所炒的番茄，铁含量为1.5毫克/千克，而用铁锅所清炒的番茄，铁含量达到了23.5毫克/千克，是铝合金锅的15倍。

  从这个数字来看，用铁锅清炒西红柿似乎真的能增加铁含量。但这些到了菜里的铁，能不能被人们的身体吸收，就是另一码事儿了。

  事实上，人体比较能吸收利用的铁是血红素铁，而铁锅中到了菜里的铁为三价铁，非血红素铁，人体对其吸收利用率较低。

  一般来说，铝制品如果单纯盛水，基本不溶出铝。用熟铝锅做米饭和烧水等，铝的溶出量也少。但如果在酸性或者高温条件下，铝的溶出量与酸度和温度呈正相关。铝锅与实验非间接接触，也会被腐蚀。

  为规避风险，建议我们大家炒菜最好还是不要用铝锅。如果要用，那请选择合金铝制品，它的铝几乎无溶出，对身体的危害性较小。

  不粘锅不粘锅即做饭不会粘锅底的锅，是因为锅底采用了不粘涂层。不粘锅可轻松煎、炒食物而不粘底，能减少用油量，厨房新手也可放心使用。不过，如果炒菜温度超过300℃，不占涂层就会被破坏，分解有害物质。

  而且，除用纳米陶瓷作为不粘涂层以外的不粘锅，都不宜用来制作酸性食品。因为酸性食品很容易腐蚀金属机体，机体一旦被腐蚀就会膨胀，从而把涂层涨开，导致涂层大面积脱落。

  煲汤以选择质地细腻的白色砂锅为宜。好的砂锅整体圆而均匀、完整无裂缝，内壁光滑无气泡，无突出砂粒，锅盖扣盖紧密且不变型。用敲击会有清亮脆的声音。

  砂锅的好处在于需要小火慢功，保温性好，做出来的汤美味至极。但如果选到了劣质砂锅，瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。混有气泡的砂锅受热，会造成砂锅内部应力的变化，或爆裂。

  不足：重；受热不均；若长期接触酸、碱类物质，会发生化学反应，或溶出某些身体不需要的微量金属物质。

  不锈钢锅是由铁铬合金渗入镍、钼、钛、镉、锰等金属元素制成。一般来说，合格的不锈钢锅是无毒的。它具有低温、少油、少烟等优势，这种煮法算比较健康。

  但其实不锈钢锅并不是炒菜的最佳选择。不锈钢锅并非真的不锈，若长期与盐、醋、酱油等酸碱性物质接触，或拿来煮中药，也会发生化学反应，甚至产生有毒的化合物。

  此外，选择不锈钢锅，还要考虑到微量元素超标的风险，比如锰超标析出，对人体可是有大伤害。锰虽为人体所必需微量元素，但过多就会锰中毒。它主要体现在神经系统方面，致幻，使人暴躁，有如精神病，进一步能出现帕金森综合征。

  最后，不论煮法只讲锅材质对身体的影响，最健康的当属锅界“扛把子”铁锅君啦。(正北方网综合：凤凰网健康、长沙7喜、39健康网、搜狐网健康）

  21个单元故事紧凑严密 小人物形象鲜明生动 《边水往事》上演异域边境大冒险